Gastronomia moleculara, stiinta alimentelor

2023. 02. 08.

Care este esenta gastronomiei moleculare?

Scopul gastronomiei moleculare este de a cunoaste procesele care au loc in bucatarie in mod stiintific si de a crea arome explozive si texturi interesante cu utilizarea eficienta a cunostintelor. Pe scurt, gatim folosind cunostintele stiintelor naturale. Pentru ca pentru ca acest lucru sa functioneze, trebuie folosita o combinatie de fizica, chimie si biologie: toate acestea sunt experimentare si in scopuri gastronomice. Pentru ca subiectul anchetei este mancarea in sine. Examinand arome si texturi, descoperind ce molecule se afla in spatele fiecarui proces. Care sunt aromele si cum le putem modifica. Cu toate acestea, gastronomia moleculara nu este doar despre asta. Experimentarea texturilor este, de asemenea, o parte importanta si interesanta a acestei tendinte. Invatand conditiile care provoaca modificari ale texturii, putem crea noi feluri de mancare.

O scurta istorie a gastronomiei moleculare

Ca orice alt trend, gastronomia moleculara are si ea un trecut, intrucat ideea nu a venit peste noapte, unii oameni nu au inceput brusc sa se gandeasca la mancare si la gatit altfel decat inainte.

Cum a inceput?

Marii predecesori sunt cei care au inceput deja ss fie interesati de compozitia alimentelor sub o anumita forma, de exemplu Jacques Thenard, care a descoperit valoarea nutritiva ridicata a cartofilor, sau Michek Chevreul, care a descoperit chimia grasimilor. Au creat in secolele al XVIII-lea și al XIX-lea. Descoperirea a fost, desigur, adusa de modernizare, deoarece stiinta, motivatiile si instrumentele sale au inceput sa se schimbe. In cele din urma, epoca productiei de masa a avut un efect asupra bucatariei devenind stiintifice. Nevoile s-au schimbat si a trebuit sa ne adaptam la ele. Dar acest lucru s-a aplicat mai mult la industria alimentara decat la gatit si gastronomie in sine. De exemplu, cercetarea lui Albert Szent-Györgyi a fost publicata in secolul al XX-lea. Pana la urma, a fost din nou nevoie de un cercetator maghiar pentru ca ceva sa se intample si in bucatarie. El era Miklós Kürti. 

Adevarata descoperire: Miklós Kürti

Miklós Kürti, nascut in Ungaria, a studiat la universitate intre cele doua razboaie mondiale, Sorbona, apoi Universitatea Frigyes Vilmos din Berlin si, in cele din urma, a predat la Oxford dupa ce si-a luat doctoratul. S-a ocupat de fizica temperaturilor scazute si de aplicarea acesteia. In 1969, a tinut o lectura despre gastronomie pentru prima data in cadrul programului de dezbateri de vineri seara al Royal Institution din Londra. El a aratat cum functioneaza fizica si chimia in gatit si coacere. De exemplu, temperatura unui intestin umflat a fost masurata in timp ce se gatea sau a fost injectat suc de ananas in carne, deoarece enzima proteotica descompune moleculele de proteine, inmoaie astfel carnea. Tema l-a captivat pe fizician si nu dupa mult timp a urmat organizarea Conferintei de gastronomie moleculara si fizica. In zilele noastre, gastronomia moleculara, adica abordarea stiintifica a gatitului, a devenit parte a gastronomiei profesionale.

Instrumente si sfaturi de zi cu zi

De exemplu, confit, adică gatirea lenta si la temperatura joasa, a fost inclusa si in lecturile lui Kürti. Astazi, este o procedura de bucatarie folosita in mod obisnuit pe care o cunosc majoritatea bucatarilor. Dar pentru aceasta trebuia sa soseasca renasterea slow cooking, care a necesitat aparitia gastronomiei moleculare si o abordare profesionala a gatitului. Dar situatia este similara cu suvidarea. 

Astazi, nu numai ca nu trebuie sa fii un om de știință pentru a suvida, dar nici macar nu trebuie sa fii un sous sef sau un bucatar. Puteti utiliza deja tehnologiile profesionale acasa, bineinteles cu instrumente profesionale. De exemplu, o astfel de masina Maxima sous-vide sau doar un astfel de dispozitiv.

Surse:

Fizikai Szemle 1999/9